Stephanie Dammert Hoefken es la Brand Public Relations de O2inWines, la organización internacional que aglutina a diversos sectores de la vitivinicultura. Habló con DaDV sobre la importancia del oxígeno en la producción del vino, los beneficios y problemas que puede traer y los resultados de la primera conferencia.

La administración de oxígeno es uno de los elementos clave en el desarrollo del vino. La falta o el exceso puede afectar en cualquier eslabón de la cadena, incluyendo el cultivo de uvas, la vinicultura, la maduración, el embotellado, el transporte, el almacenamiento y hasta el punto de consumo.
Es así que respetados líderes de la industria mundial del vino formaron una nueva asociación internacional de administración de oxígeno en los vinos llamada O2inWines™. La organización internacional sin fines de lucro, reúne a la industria y a los socios académicos para compartir la investigación y para promover soluciones con base científica para los desafíos de la administración de oxígenos en la industria del vino.

Los miembros de la industria fundadores de O2inWines incluyen a Nomacorc, el productor líder de tapones de vino alternativos; G3 Enterprises, un proveedor de clase mundial de productos y servicios de envases de bebidas; Lallemand, que provee a la industria del vino con la mayor selección de sedimentos, bacterias y nutrientes de fermentación; Linde Gas, el proveedor líder de gases en todo el mundo; y Vinidea SARL, un proveedor de servicios de marketing integrado. O2inWines empezó a funcionar en abril del 2008.

Stephanie Dammert Hoefken, Brand Public Relations de O2inWines, dijo a DaDV sobre los objetivos de la empresa: “Al crear la asociación O2inWines la idea fue acelerar el aprendizaje de la industria sobre el impacto del oxígeno en la calidad del vino y para que tengan una comprensión que se base en datos creíbles que estén respaldados por un gran grupo de expertos influyentes. La asociación espera utilizar este conocimiento para brindar a los productores de vinos mejores herramientas e ideas sobre cómo optimizar la producción del vino”.

Y agregó que “la asociación O2inWines ha sido formada para explorar e investigar las posibles soluciones a esta problemática. Una vez que hayamos conseguido los resultados se darán a conocer de inmediato”.

Hace unas semanas, la empresa organizó la primera conferencia, a la cual asistieron más de 250 especialistas de 18 países para referirse a los nuevos descubrimientos en la medición, efecto y administración del oxígeno durante las diferentes etapas de la producción del vino.

Los temas elegidos se presentaron en tres sesiones: Medición y exposición al oxígeno, Efectos de la exposición al oxígeno, Control de la exposición al oxígeno durante la producción y conservación del vino.

Con referencia a esto, desde la asociación comentaron cómo fue la elección de los temas. “Se invito a diferentes líderes académicos e industriales a presentar sus últimas investigaciones acerca de la medición de oxígeno, el entendimiento del impacto del oxígeno en los atributos sensoriales, y el control del proceso de maduración del vino, de esta manera se tuvieron en cuenta los puntos a tratar”.

En cuanto al manejo del oxigeno en el vino, la brand manager de la empresa comentó que “es sumamente importante el equilibrio, ya que un exceso o una insuficiencia de oxígeno puede causar la desmejora del sabor causada por la oxidación, mientras que la reducción y la contaminación de corcho pueden resultar en la conservación inconsistente del vino. La microoxigenación durante el embotellamiento, un sello incompleto entre el tapón y la botella, la transferencia de oxígeno a través del tapón, una variación de temperatura en el transporte y almacenamiento – existen muchos factores que pueden causar la introducción del oxígeno en el vino, los cuales están siendo estudiados por O2inWines y sus miembros individuales, tales como Nomacorc”.

Conferencia

Científicos, enólogos y profesionales del vino de todo el mundo se reunieron en el Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), en Montpellier, para participar en la primera conferencia de la industria sobre el efecto del oxígeno en el vino. El anfitrión del evento fue O2inWines™, una organización sin fines de lucro formada por Nomacorc, Lallemand y G3 Enterprises.

La conferencia reunió a más de 250 especialistas de 18 países para referirse a los nuevos descubrimientos en la medición, efecto y administración del oxígeno durante las diferentes etapas de la producción del vino.

Las modernas investigaciones presentadas en la conferencia demuestran que, a pesar de ser un tema de estudio complejo, se están obteniendo bastantes avances en el área de la administración de oxígeno. Sin embargo, los resultados científicos de los investigadores universitarios tienen que “traducirse” y comunicarse a la industria. Por lo tanto, el objetivo principal de la conferencia y de la asociación O2inWines será acortar la distancia entre la tecnología y el conocimiento, entre la investigación y desarrollo y la industria.

“Dado que O2inWines incluye líderes de la innovación tanto del ámbito académico como de la industria, los miembros pueden colaborar para promover soluciones eficaces a los desafíos de la administración de oxígeno”, indicó Didier Théodore, Gerente de soportecomercial de Lallemand. “Esto finalmente ayudará a los enólogos a mejorar la calidad y consistencia de sus vinos al optimizar el control de oxígeno en cada etapa del proceso”.

La conferencia se presentó en tres sesiones:

La primera trataba sobre la “Medición y exposición al oxígeno”, dada por el Dr. Stéphane Vidal de Nomacorc (Bélgica), quien dio una visión general de los métodos utilizados para medir los oxígenos y reducción/oxidación. Posteriormente, se presentaron una serie de herramientas nuevas para el estudio de estos fenómenos.

La segunda fase de la conferencia se centró en conocer el efecto del oxígeno en el vino. La Dra. Hélène Fulcrand (INRA, Montpellier, Francia) presentó una descripción general de los diversos mecanismos involucrados en la oxidación. Recalcó la influencia del oxígeno en el desarrollo del aroma, en la formación de la estructura y sabor y en los cambios de color del vino.

El Dr. Andrew Waterhouse (UC Davis, Estados Unidos) continuó con explicaciones detalladas de los pasos iniciales de reacción en el proceso de oxidación. Además, el Dr. César Ferreira (UCP, Portugal) presentó la investigación de su equipo sobre la evolución del aroma a través de la oxidación en vinos blancos y oporto. La Dra. Véronique Cheynier (INRA Montpellier, Francia) presentó una reveladora charla sobre las numerosas estructuras y reacciones de los polifenoles y de cómo éstos pueden explicar los cambios de color, astringencia y amargor en el vino.
Finalmente, Gérard Casaubon (PUC, Chile) concluyó con un método para conocer la influencia del oxígeno en las preferencias del consumidor en cuanto a la evolución del aroma y del sabor en los vinos comerciales.

La última parte de la conferencia se centró en el aspecto práctico de la producción del vino y la administración de oxígeno.

El Dr. John Cunningham (G3 Enterprises, Estados Unidos) presentó una encuesta realizada entre los enólogos de California para saber dónde y cómo realizan la medición del oxígeno durante la producción del vino. Demostró que la mayoría de las pruebas se realizaba sólo en catas de vino y que se empleaban escasamente los métodos de cuantificación.

La Dra. Anne Ortiz-Julien (Lallemand, Francia) se refirió a la demanda de oxígeno de las levaduras durante la fermentación del vino. Para explicar la necesidad de administrar el oxígeno, utilizó su estudio sobre las adiciones de oxígeno durante la fermentación alcohólica y cómo estas adiciones pueden generar una cinética de fermentación distinta según las exigencias de O2 de las levaduras.

Patrick Ducournau (Vivelys, Francia) habló sobre la necesidad de administrar la dosificación de oxígeno en la etapa de envejecimiento en barril (microoxigenación) y recalcó que el nivel de oxígeno debe modificarse según el tipo de vino y el estilo de producción.

Según explicó el Dr. Rainer Jung (Forschungsanstalt Geisenheim, Alemania), el proceso de embotellado es el último paso en la producción del vino y tiene una gran influencia en la cantidad de oxígeno disuelto en la botella. Sus estudios se centran en las mejores condiciones de embotellado para optimizar la vida útil en almacenamiento de los vinos.

Finalmente, el Dr. Olav Aagaard (Nomacorc, Bélgica) cerró la conferencia explicando cómo se puede controlar el ingreso de oxígeno después del embotellado mediante la elección del tapón adecuado. Se refirió a la importancia de la administración constante de oxígeno a la botella y de la medición del oxígeno total, que es la suma del oxígeno disuelto, el oxígeno del espacio libre de la botella y la transmisión de oxígeno a través del tapón.

Autor: Laura Saieg. Area del Vino, Editec SRL