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Ahora
bien, el aroma, ¿determina la calidad de un vino? No la
determina pero la presupone. Sin duda, el primer y
esencial motivo de la fascinación que el vino ejerce
sobre el hombre, es su cualidad aromática. Esta cualidad,
que la distingue de toda otra bebida fermentada, es de
extrema complejidad, debido, por una parte, a que
constituye la culminación de una larga secuencia
biológica, bioquímica y tecnológica, y por otra parte,
en razón del número sorprendente de compuestos que
intervienen en el aroma, a veces, en proporciones casi
infinitesimales, pero dotadas de considerable potencia
adorante. Aunque existen numerosas clasificaciones de
los aromas, una de las más sencillas está basada en
asociar los olores con las fases de elaboración de los
vinos.
Atendiendo a tal criterio, podemos distinguir los
aromas en 3 grupos: Primarios o varietales; Secundarios
o fermentativos y Terciarios o de crianza.
Los aromas varietales son aquellos que proceden de la
uva. Los aromas secundarios, aparecen durante la
vinificación, bajo la acción de levaduras y bacterias, y
se transforman en moléculas olorosas. Los últimos,
aparecen durante el envejecimiento del vino y se
denominan aromas terciarios.
Así, el aroma de un vino, posee una gran complejidad en
su composición y si se realizara un análisis químico del
mismo, aparecería una paleta odorante numerosa y
complicada.
Ante esta dificultad, designamos a los aromas de los
vinos por analogía, es decir por semejanza con tal olor
a una flor, fruto u otro aroma a productos alimenticios.
Esta designación por analogía aporta un reconocimiento
de estos aromas, cierta flexibilidad y la posibilidad de
jugar con las equivalencias. Por ejemplo, para tal vino,
donde un degustador encontrará perfume a violeta, otro
dirá lirio. Los dos tendrán razón: una misma sustancia
química que es la base de ambas impresiones. Lo mismo
ocurre con la esencia de nuez, los unos dirán “almendras
amargas” y otros, “pistaccio” y otros “cherry”. Se trata
de la misma base química, pero matizados en los tres
casos por los constituyentes secundarios. Por eso no
conviene ser tan radicales sobre el vocabulario, ya que
existe una relativa subjetividad al establecer las
equivalencias.
Como regla general, podemos establecer que existe una
correlación bastante curiosa: los aromas a frutos y
flores rojas, dominan en los vinos tintos, y los aromas
de flores y frutos blancos y amarillos dominan en los
vinos blancos.
Así, los aromas más frecuentes en nuestros vinos
varietales son:
Cabernet Suavignon: notas a pimiento verde, frutos
rojos: cassis, frambuesa, ciruela, mora, canela y
eucaliptos. Durante el envejecimiento puede aparecer el
aroma a confitura, madera, ahumado, tostado, canela y
chocolate.
Malbec: aromas típicos a frutas negras, cereza madura,
anís, frutos rojos, violeta. Cuando evoluciona aparecen
la canela y toques de vainilla.
Syrah: cassis, mora, trufas, cedro, canela, cerezas y
especias, pimienta negra, anís, comino, cuero, tabaco y
almizcle. Puede aparecer la violeta y la rosa.
Merlot: frutos rojos, hoja molida, cereza, ciruela y
mermelada. En algunos aparece el caramelo.
Pinot Noir: cereza, guinda, frambuesa, a veces toques
de ahumado, notas florales y frutas tropicales, frutilla
y ananá.
Chardonnay: avellana, miel, acacia, manteca, pan
tostado, manzana verde, banana, melón, coco.
Suavignon Blanc: yema de cassis, zarcillo, pasto recién
cortado, ruda, almizcle, ahumado, miel, pera, banana.
Torrontés: toques de ruda, nuez moscada, rosa, geranio,
hinojo, ananá, banana, manzana.
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